中国酱香酒酿酒大师事迹展播之一

　　酱香酒酿酒大师蔡天虹：独具“匠”心酿美酒

　　一个本可以依附父母在酿酒界打下的基础，或可以选择留在繁华都市过着小资生活，或可以龙头酒厂任职而衣食无忧的，但她却选择了回到茅台镇当一名酿酒工人。她就是茅台镇陈年酒厂的酿酒师蔡天虹。

　　蔡天虹1971年出生于酿酒世家，父母均毕业于发酵专业，其父1959年毕业后进入茅台酒厂工作，其母1962年毕业后也来到茅台酒厂，从茅台酒的生产基层做起，一直掌握着茅台酒生产及质量的核心技术。

　　蔡天虹从小耳濡目染，养成了对做酒的兴趣。1992年酿造专业毕业，现就职于茅台镇陈年酒厂，坚持从基酒生产做起，传承老一辈的技术和经验，专注敬业，一丝不苟，至臻完美诠释着“工匠精神”，工匠精神是一种职业诉求，更是一种内在力量。酱香的“酱”与工匠精神的“匠”居然会碰发出如此耀眼的火花，也许是机缘巧合，但也有其必然性，一杯酱香型酒竟然复杂到对环境、水源、气候、土质、原料、工艺、时间等等如此繁多的苛求，一定要有颗“匠心”才能去实现的，只有具有“匠心”，才会坚持和孜孜不倦的探索。

　　其实，蔡天虹是有很多选择的。但从小耳濡目染植根于崇山峻岭忙碌父辈们的身影，从小呼吸充满酱香空气成长的她，不忘初心，毅然决然回到茅台，回到酱香的出生地，来到茅台镇陈年酒厂，当起了本是男儿才会干的酿酒工，只为了传承那份坚守和执着！

　　蔡天虹现担任中国食品协会第八届、第九届国家评委、国家一级品酒师、酿造工程师、贵州食品协会专家组成员、贵州食品协会省评委、贵州酒业协会省评委、中国酱香酒酿酒大师、仁怀市酱香白酒评估认证专家库成员、贵州大学酿造与食品工程学院客座教授。由其勾调的酒参选2012年中国食品协会举办的首届“中国白酒酒体设计奖”大赛中获得最高奖项“中国白酒酒体设计奖”，2013年2014年又以全国总分第一的好成绩获得“中国白酒酒体设计奖”。2015年获得“中国白酒国家评委感官质量奖”，2016年在首届中国白酒大师论坛上获得“中国白酒大师十大创新产品”奖。

　　“父辈们用青春和汗水打下的基础，我们不能辜负，认认真真做好每一瓶酒，传承这一古老的技艺，是酒与灵魂的对话，也是与世界的对话。”这是蔡天虹对酿酒这一职业的自我定位，更是她对酱香酒酿造技艺的一种傲娇笃信。

　　酱香酒酿酒大师陈仁远：专业的人就要做专业的事儿

　　“我是吃专业饭的”，如此自我定位，在现在这样一个讲求分工、尊重专业的时代，无疑是一件非常时尚的事。贵州省产品质量监督检验院仁怀分院的总工程师陈仁远，就是这样一位时尚的人。

　　陈仁远是土生土长的酒都仁怀人，尽管从小并没有跟酒有过多的交集，但生长在酒都这样一个酒香四溢、酒文化浓郁的地方，耳濡目染，他受到了很大的熏陶。因此，读大学时他选择了发酵专业，“我的目的很简单，就是毕业之后进茅台酒厂”。不过阴差阳错，陈仁远最后并没有进入到茅台酒厂工作，他先后在质量技术监督局、钓鱼台国宾酒业、质量监督检验院仁怀分院工作，他的工作无不与酒有关，定情于此，至此一生。

　　对一个酒师而言，如何酿好酒才是硬道理。陈仁远虽然是科班出身，但却非常注重在实践中学习。他在很好继承酱香酒传统酿造工艺的基础上，结合自己所学专业，在酱香酒的酿造、品评、勾调上有了自己新的见地，他甚至能够将如何品鉴选酒，如何逐一添加，如何调味补味等工序用数学公式给列举出来，专业范儿可见一斑！

　　熟悉陈仁远的人，都会明显地感受到他身上的那股专业范儿。比如，谈起仁怀酱香酒，很多人都会脱口而出“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇香，回味悠长，空杯留香持久”。不过在陈仁远看来，这样的描述显然还不够专业，“什么叫‘突出’？怎样的‘细腻’？‘醇香’的标准？……这都需要非常专业的数据和标准来支撑！”正是如此，陈仁远一直致力于仁怀酱香酒大数据和酱香酒相关标准体系的建设。

　　在陈仁远眼里，仁怀酱香酒资源得天独厚，但关于酱香酒的各种数据、资源却没有能够很好地得以收集整理，以至于酱香酒在市场竞争中，要么单打独斗，要么盲目前行，这在一个讲求资源共享，精准客户的时代，显然是不利的。于是陈仁远开始着手收集各个仁怀酱香酒各类指标数据，积极梳理筹建酱香酒数据库，以此来推动仁怀酱香酒资源共享、抱团发展、精准营销。

　　专业的人就要做专业的事，这在陈仁远身上体现得淋漓尽致。他勤奋钻研、学以致用，工作以来完成了80000余批次的白酒感官品评及评价，主持完成《国家酒类及加工食品质量监督检验中心仁怀酒类实验室建设项目》《白酒中领苯二甲酸酯的测定》等省部级项目7个，主持开展的《大曲酱香酒用糯高粱生产技术规范》《仁怀酱香酒一至七轮次基酒标准》和《仁怀酱香酒综合基酒标准》获得省级标准立项，先后在国家核心期刊《酿酒科技》等刊物上发表论文10余篇。

　　可你千万不要以为陈仁远只是一个整天坐在实验室的学究式的人物，仁怀很多酒厂都曾在“实战”中得到过他的指导。2012年，在食品添加剂（甜味剂）媒体监督事件中，他用白酒检测的专业知识和独到的工作思路，帮助茅台集团保健酒业挽回直接经济损失上千万元。在2013年媒体广泛报道的年份酒之乱中，他在CCTV2记者采访中对仁怀酱香酒年份酒做了科学客观的解释，获得了媒体及消费者的认同。2014年至2015年，受气候等诸多因素影响导致仁怀众多酒企出酒率低，他深入钓鱼台、祥康、赤水液等企业调查分析原因，发表论文《中国酱香型白酒生产中入窖发酵工序的技术质量控制与管理》，提出“降酸增酒”等关键措施，帮助企业恢复正常出酒率，挽回经济损失上亿元。

　　这就是陈仁远，一个坐得了冷板凳，进得了真市场，专业、专心、专致地做专业事的酿酒大师。

　　酱香酒酿酒大师付宇豪：只为酿造酱酒而生

　　酱香型白酒以其稀缺性而被世人所追捧！正所谓中国好酒看贵州，贵州好酒出茅台。在茅台镇，有那么一群人，日夜穿梭忙碌于酒库车间，心心念念只为酿造一口好酒。贵州省仁怀市茅台镇北街酒厂付宇豪先生，他就是这群耕耘劳作者中的佼佼者之一。

　　付宇豪1965年生于“十里酒城”习水。1987年，在贵州习酒厂酿造车间工作，他是车间领导和技术能手赏识的对象，工作期间兢兢业业、任劳任怨、不断探索白酒生产工艺技术，经常同车间管理人员、班长、酒师一起共同研讨有关生产工艺技术和管理方面的问题，定期组织召开生产技术研讨会、分析会，总结经验并改进和提高工艺技术水平。在守业中创业，挖掘潜能，总结酿酒规律和注意事项：粮食的各项感官理化指标，润料和蒸煮要求，大曲品质如何决定酱酒酒质，辅料的控制，“阴阳发酵”的把控，窖池的管理，“掐头去尾”的把关，酒库管理等。同时参与了浓香低度习水大曲、酱香低度习酒、兼香型白酒等项目的研发和实施。

　　在酿造工作期间，作为习酒科研所组长的他亲自带领团队别前赴河南、北京等地学习低度酒冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、淀粉选用实验、活性炭使用方法等，熟练操作吸附和过滤等工艺流程，真正做到活学活用。

　　1992-2015年，他“游走”在“勾调”一线。先后参与了微机勾兑和人工组合“勾调”研发，为人工组合基酒提供了各种技术参数，为改系统研制成功作了积极贡献。1998年，习酒公司浓酱“勾调”合并，成立勾兑调味组，他担任组长，全面负责浓、酱香型白酒的半成品酒的分级与储存、盘勾工作。

　　2011年底，习酒公司浓香和酱香的“勾调”工作再次分开，他担任酱香勾兑班班长。作为分管勾兑调味工作的组长，付宇豪同志对质量极为重视，坚持以质量为根本，秉承“质量立企”的理念，确保了习酒质量的长期稳定和提高。在他负责管理“勾调”工作期间，不忘亲自带领审核人员定期对习酒生产全过程各重点工序质量控制情况进行审核和诊断，查找工序控制中存在的问题和薄弱环节，提出纠正和预防措施，持续改进和提高产品质量，有效保证和促进了习酒质量的稳定提升。

　　付宇豪坦言：酿酒师要是个全才，不仅要精通数学、物理、化学、心理学，同时也要深谙酿酒的艺术，不断地创新。2015年至今，付宇豪集一身才华奋斗于仁怀市茅台镇北街酒厂，担任总勾兑师。付宇豪认为：“创新不一定是短期内有翻天覆地的变化，点点滴滴的进步也是一种创新”。基于北街酒厂的实际，从酿造工艺、基酒的分级与贮存、产品的开发等环节着手，经常在酿造厂、勾兑室等持续工作数十个小时，常常大汗淋漓、腰酸背痛、失去味觉等。但他说所有最让人有满足感的工作都是值得的工作。

　　真正的酿造大师，必须要有拿得出手的作品，必须能靠作品赢得市场和消费者，只有作品的成功才是检验大师的最终标准。功夫不负有心人，付宇豪勾兑的北街烧房、北街酒馆、印象台河、习水大曲、浓香三星、五星酒、花烛液、窖藏系列、金质、银质、茅台液、习酒1988等多款系列酒获得消费者的一致好评。

　　作为国家高级品酒师、仁怀市酱香白酒评估专家组成员的他还积极响应政府号召，投身于《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的分型分级、酒体设计等多项工作。真正做到“为行业立德，为企业立功，为后辈立言”，成为行业有包容力、贡献力、号召力、影响力的酱酒酿造大师！

　　酱香酒酿酒大师陈强：在周而复始中发现酱香的乐趣

　　在一个求新求快的时代，年轻人追求新、奇、快、变，认为这样才符合个性。而酱香酒的酿造，要经过下沙、贮存、勾兑等环节，以一年为期，周而复始。显然，在一般人看来这个过程太枯燥！

　　在贵州茅台镇却有一位酿酒人，他不喜新、奇，只愿坚守传统，他在这种周而复始中发现了酱香的乐趣，他就是茅台镇古坛酒业公司酿酒师陈强。问及原因，他微微一笑，“我是用心酿酒”。

　　用心酿酒，必心之所属。陈强小的时候，父亲就曾组织村里的人一起烤酒，他从小就对酿酒工艺耳濡目染，酱香酒的芳香、甘醇随着他年纪的增长，一点一点地沁入他的血脉。或许正因为如此，2000年大学毕业后，陈强并没有“左顾右盼”，而是径直选择进入酒行业，在古坛酒业做了一名酿酒师，直到如今。

　　酱香酒酿造工艺的神秘而复杂，世人皆知。虽然陈强从小就接触酒，但是距离深谙酱香酒酿造工艺并能应用自如，还有很大的差距。于是，他从最基本的学徒做起，一项技艺一项技艺地学习，一次实践一次实践地探索，一个问题一个问题地琢磨。有的工艺太过复杂，他就将其分解成若干的小细节，一个细节一个细节的攻破。

　　比如润粮，一开始为了方便，就直接用高温水管引水冲润或引水润粮，后来陈强发现这样做太过粗放，会造成水温不均、润粮不透，于是他就改用木桶舀来泼水，不仅效果更好，而且还原了酱香酒的传统酿造技法。在这样的用心琢磨中，陈强经过十几年的学习、成长，终于成为一名实实在在的酿酒大师。

　　用心酿酒，是为了让消费者喝到放心酒、满意酒。陈强非常注重对酒品的把控。每一瓶古坛美酒，都至少要经过基酒、勾兑、包装三次严格的质量检测，才能出厂。酒作为一种快速消费品，它的质量，市场自有公论，而酒质的好与坏，消费者最有发言权。陈强十多年来坚守“用心酿造”，究竟市场是否认可他的这份“良苦用心”呢？一个故事说明了一切。

　　2016年，他所在的古坛酒业参加了一场酒类博览会。会上，一位江西的客人问他们要了一些样酒。古坛并没有很在意，因为这位客人没有表现出强烈的订货欲望，因此判断她可能只是想了解一下而已。可是会后没多久，他就接到了一张意外的订单。那位江西客人打来电话，申请成为古坛酒在当地的经销商，并且一下子订购了好几十万元的产品。好奇的陈强向她了解情况时，那位江西客人激动地说，当她把样酒拿回去请当地顾客品尝，客人们纷纷对他酿的酒竖起大拇指，于是她毫不犹豫地决定加盟古坛。

　　陈强的用心为之，让酒厂的产品在市场上赢得了好评，成品酒的市场份额逐年增加。可陈强并不满足，他认为自己在酱香酒的酿造工艺上，还有很多需要学习的地方，特别是要向茅台镇的标杆——茅台酒学习。在他心中，茅台酒独特的风格、过硬的质量是当下任何一个企业都无法比拟的。每次提到茅台，陈强都要竖起大拇指，并在心里下定决心，向茅酒学习，继续钻研，让古坛再上一个新台阶。

　　面对技艺，陈强坚守酱香酒酿造传统；面对市场，古坛创新互联网营销。抑或，正是“周而复始”和“创新求奇”的碰撞，让陈强的酿酒事业焕发生机，正是这两者的齐头并进，让陈强所在的企业发展得越来越好！

　　酱香酒酿酒大师陈岩：与其敬畏技艺不如精进技艺

　　谈起酱香酒的酿造技艺，可谓人人称奇，个个点赞。不过在茅台镇酱酒核心产区，却有一位酿酒人对此有些“不以为然”，是谁这么不低调呢？他就是贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司董事总经理、总工程师陈岩。

　　陈岩并非土生土长的茅台镇人，而是来自遥远的吉林长春。一个外来人，为什么不将酱香酒神秘的酿造技艺放在眼里呢？其实，这是很多人对他的误解。实际上，陈岩可是一个视酿造技艺为企业生命的人，只不过在单纯的“敬畏技艺”和“三人行必有我师焉”的学习态度前，他选择了后者。

　　陈岩与酱香酒结缘实属偶然，不过他的种种非凡经历跟酱香酒九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的循环往复间似乎又有着某种内在的联系。陈岩曾经是一名正营级的军人，退伍后只身下海，后又取得了计算机硕士学位，在偶然接触到了茅台镇酱香酒之后一发不可收拾，把全部精力投入到了酱香酒的酿造、品评、质量管理、市场推广工作中。

　　为了能真懂酒、酿好酒，陈岩从一名普通工人做起，他并没有因为自己是一名理工科的硕士就完全依赖化验分析数据，而是脱掉鞋子，向厂里经验丰富的老师傅学习，直接用身体去感知酿酒的奥妙。

　　永泰出酒率高，在茅台镇河谷是出了名的，这在陈岩心中是有底的。就拿酿酒原料来说，陈岩严格按照酱香酒酿造的传统标准，只收购本地小红粱——红缨子，并且他会亲自跳上车去一袋一袋地仔细检查，只要发现有不合格的，就立马退货。为了能够收到好的小红粱，永泰的红粱收购价格几乎与茅台酒厂持平，这对于一个正处于发展期的酱酒企业而言，何其难得！

　　有一年，陈岩为了能收到最好的小红粱，他直接去贵州红缨子农业科技发展有限公司，将公司筛选出来的原本用作种子的高粱拿来酿酒。如此，怎能酿不出好酒呢？

　　陈岩对酿酒的每一环节要求都近乎苛刻，他不断创新思维，致力科技攻关，通过孜孜不倦地学习和多年经验的积累，熟练掌握了酱香酒酿造原辅料的质量标准，以及不同原辅料的酿酒性能和作用。不仅如此，陈岩还能够通过原辅材料的各种主要化学成份的性质，以及各种成份在酱香酒酿造中的有益或有害作用与白酒产量、质量的关系，了解和掌握酱香型白酒的发酵机理，微生物的种类、特点和作用，以及杂菌对酿酒生产的危害和主要酶菌的种类性质和作用。作为一个学理工的科班生，陈岩可以通过对比感官品评结论和化验分析数据，及时精准地发现生产环节存在的问题，保证出酒质量和出酒率。

　　现在的陈岩已经是一名高级酿酒工程师了，并取得了高级品酒师和高级勾酒师的职业资格。不过，他一直都没有放弃任何可以学习进步的机会，他多次到茅台酒厂、习酒厂、郞酒厂、金沙回沙酒厂等酱香酒龙头企业学习先进的酿酒经验和技艺，回来后积极开展技能培训。近年来，陈岩共为永泰培养酿造、品评技能人员30余人，其中包括高级技师3人，高级工5人，厂级品酒员10人，酿造工10余人，有力提升了全厂技术人员的业务水平，成为企业健康持续发展的依靠力量。

　　在永泰的20年中，陈岩做了大量工作，取得了骄人的成绩。对此，他却说“永泰酒业距离现代化规模企业的发展要求，还有一定差距，还要加强学习、敢于创新、克服不足，以新技术、新思路、新办法，让永泰美酒香飘万家”。

　　原来，陈岩是一个谦虚至极的人。厚积薄发，不正是酿酒人该有的品质吗？